4-氯苯氧乙酸鈉，是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。主要用于防止落花落果、抑制豆類生根，并能調(diào)節(jié)植物株內(nèi)激素的平衡。同時(shí)它還有除草劑的作用。用于培育無(wú)根黃豆芽和無(wú)根綠豆芽，可提高豆芽產(chǎn)量和質(zhì)量，所生豆芽肥嫩、粗壯、爽口。但是其對(duì)人體有一定積累毒性，如果長(zhǎng)期服用，會(huì)破壞人體激素平衡。

6-芐基腺嘌呤是一種生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，可以促進(jìn)細(xì)胞分裂，加快豆芽生長(zhǎng)。但為確保豆芽食用安全，豆芽生產(chǎn)過(guò)程中不得使用上述物質(zhì)。不合格原因可能是種植戶在種植過(guò)程中違規(guī)使用所致。

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是構(gòu)成動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。氨基酸態(tài)氮是判定醬油，料酒、甜面醬等發(fā)酵程度的特性指標(biāo)，被用來(lái)衡量調(diào)味品的品質(zhì)和鮮味。

腐霉利是一種低毒內(nèi)吸性殺菌劑，主要用于蔬菜及果樹的灰霉病防治。研究表明，長(zhǎng)期食用帶有農(nóng)藥殘留的蔬菜，會(huì)造成農(nóng)殘?jiān)谌梭w內(nèi)定量沉積，對(duì)人體神經(jīng)、血液等系統(tǒng)有害。

過(guò)氧化值主要反映產(chǎn)品中油脂被氧化程度。過(guò)氧化值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂過(guò)度氧化；也可能是原料儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致脂肪過(guò)度氧化，使得最終產(chǎn)品過(guò)氧化值超標(biāo)。

甲硝唑?qū)儆诳股仡愃幬?，用于治療禽類的傳染性疾病引起的生殖系統(tǒng)炎癥，甲硝唑存在致癌性和致遺傳變異等毒副作用。檢出甲硝唑可能是養(yǎng)殖戶在飼養(yǎng)過(guò)程中使用了該類藥物。

酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標(biāo)，其含量應(yīng)符合標(biāo)簽明示要求。酒精度未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴(yán)密造成酒精揮發(fā)；還可能是企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過(guò)產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔?，造成產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。

粉絲粉條中鋁含量超標(biāo)的原因可能是 生產(chǎn)者為增加粉絲粉條的韌性，減少烹飪過(guò)程中的斷條、糊湯等 ，在生產(chǎn)過(guò)程使用了過(guò)量的明礬 。攝入過(guò)量超標(biāo)食品會(huì)對(duì)人體細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生影響。兒童過(guò)量食用鋁超標(biāo)食品，會(huì)嚴(yán)重影響骨骼和智力發(fā)育。

氯氟氰菊酯，中等毒殺蟲劑，對(duì)眼睛和皮膚有刺激作用?？梢杂行У姆乐蚊藁?、果樹、蔬菜、大豆等作物上的多種害蟲，也能防治動(dòng)物體上的寄生蟲。具有殺蟲廣譜、高效、速度快、持效期長(zhǎng)的特點(diǎn)。高效氯氟氰菊酯是農(nóng)業(yè)殺蟲劑，主要防治農(nóng)作物上發(fā)生的鱗翅目害蟲，具有殺蟲譜廣，活性較高，藥效迅速，噴灑后耐雨水沖刷，但長(zhǎng)期使用易對(duì)其產(chǎn)生抗性，對(duì)刺吸式口器的害蟲及害螨有一定防效，強(qiáng)毒性。水果、蔬菜中氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯的超標(biāo)主要是在噴灑使用農(nóng)藥配比含量過(guò)高、噴灑后雨水淋洗時(shí)間短、降解周期未到及采摘周期短造成農(nóng)藥的殘留量過(guò)高。

噻蟲胺屬新煙堿類殺蟲劑，具有內(nèi)吸性、觸殺和胃毒作用，對(duì)姜蛆等有較好防效。少量的殘留不會(huì)引起人體急性中毒，但長(zhǎng)期食用噻蟲胺超標(biāo)的食品，對(duì)人體健康可能有一定影響。蟲胺殘留量超標(biāo)的原因，可能是為快速控制蟲害，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售的產(chǎn)品中殘留量超標(biāo)。

山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果，對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育均有抑制作用。山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者為彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)中衛(wèi)生條件不佳而超限量使用，或者未準(zhǔn)確計(jì)量。山梨酸及其鉀鹽可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留，如果長(zhǎng)期食用山梨酸超標(biāo)的食品，可能會(huì)對(duì)人體的骨骼生長(zhǎng)、腎臟、肝臟健康造成一定影響。

脫氫乙酸是一種防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用。目前廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。相比于常見的防腐劑—苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。脫氫乙酸對(duì)人體的毒副作用尚不清晰,只是其過(guò)量會(huì)帶來(lái)食品的刺激性氣味。