水中的亞硝酸鹽可由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來，硝酸鹽有天然來源和人為來源，水體被細(xì)菌污染后，在一定溫度下細(xì)菌會(huì)釋放出硝酸鹽還原酶，將水中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，另外如果消毒控制不當(dāng)，也會(huì)導(dǎo)致輸水系統(tǒng)中亞硝酸鹽濃度升高。若飲用亞硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)的水可能會(huì)引起中毒

克百威是一種具有內(nèi)吸、觸殺和胃毒作用的氨基甲酸酯類殺蟲劑?？税偻?duì)魚類、鳥類及野生動(dòng)物有害，對(duì)在施藥區(qū)覓食的鳥類可能致命，這可能會(huì)對(duì)其他鷹類及肉食鳥類造成危險(xiǎn)。并且該農(nóng)藥不易降解，容易造成環(huán)境污染。

噻蟲胺屬新煙堿類殺蟲劑，具有內(nèi)吸性、觸殺和胃毒作用，對(duì)姜蛆等有較好防效。少量的殘留不會(huì)引起人體急性中毒，但長期食用噻蟲胺超標(biāo)的食品，對(duì)人體健康可能有一定影響。蟲胺殘留量超標(biāo)的原因，可能是為快速控制蟲害，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售的產(chǎn)品中殘留量超標(biāo)。

大腸菌群是指具有某些特性的一組細(xì)菌，跟糞便污染有關(guān)，其中包括大腸桿菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布比較廣，廣泛存在于自然界和恒溫動(dòng)物糞便中。但某些食物中有糞便污染，能推測(cè)該食品存在腸道致病菌污染的可能性，可能會(huì)引起腹瀉、腸胃感染。食品中大腸菌群超標(biāo)可能是產(chǎn)品原料、包材、生產(chǎn)人員、設(shè)備、環(huán)境受到污染或滅菌不徹底等原因?qū)е隆?/p>

糖精鈉對(duì)人體無任何營養(yǎng)價(jià)值，食用較多會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。糖精鈉超標(biāo)的原因，可能是為增加產(chǎn)品甜味，超限量超范圍使用或者未準(zhǔn)確計(jì)量甜味劑。

二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑）對(duì)食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產(chǎn)生二氧化硫殘留。二氧化硫殘留量超標(biāo)可能是，食品在加工過程中，超范圍或超限量使用亞硫酸鹽等漂白劑.二氧化硫進(jìn)入人體后最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外，少量攝入不會(huì)對(duì)身體帶來健康危害，但若過量食用可能引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。

腐霉利是一種低毒內(nèi)吸性殺菌劑，主要用于蔬菜及果樹的灰霉病防治。研究表明，長期食用帶有農(nóng)藥殘留的蔬菜，會(huì)造成農(nóng)殘?jiān)谌梭w內(nèi)定量沉積，對(duì)人體神經(jīng)、血液等系統(tǒng)有害。

氯氟氰菊酯，中等毒殺蟲劑，對(duì)眼睛和皮膚有刺激作用?？梢杂行У姆乐蚊藁ā⒐麡?、蔬菜、大豆等作物上的多種害蟲，也能防治動(dòng)物體上的寄生蟲。具有殺蟲廣譜、高效、速度快、持效期長的特點(diǎn)。高效氯氟氰菊酯是農(nóng)業(yè)殺蟲劑，主要防治農(nóng)作物上發(fā)生的鱗翅目害蟲，具有殺蟲譜廣，活性較高，藥效迅速，噴灑后耐雨水沖刷，但長期使用易對(duì)其產(chǎn)生抗性，對(duì)刺吸式口器的害蟲及害螨有一定防效，強(qiáng)毒性。水果、蔬菜中氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯的超標(biāo)主要是在噴灑使用農(nóng)藥配比含量過高、噴灑后雨水淋洗時(shí)間短、降解周期未到及采摘周期短造成農(nóng)藥的殘留量過高。

脫氫乙酸是一種防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用。目前廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。相比于常見的防腐劑—苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。脫氫乙酸對(duì)人體的毒副作用尚不清晰,只是其過量會(huì)帶來食品的刺激性氣味。

三氯蔗糖屬于食品添加劑，其甜度約為蔗糖的600倍，具有增加產(chǎn)品甜味的作用。經(jīng)常食用合成甜味劑超標(biāo)的食品，會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害

鋁作為食品添加劑硫酸鋁鉀/硫酸鋁銨的重要成分，經(jīng)常會(huì)添加在食物中作為膨松劑或穩(wěn)定劑,可以提高食品的口感.鋁是一種非人體所需的低毒金屬元素，蓄積于體內(nèi)會(huì)與多種蛋白質(zhì)、酶等引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，表現(xiàn)為記憶減退、視覺與運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)失靈，嚴(yán)重的會(huì)對(duì)人體細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生影響。兒童過量食用鋁超標(biāo)食品，會(huì)嚴(yán)重影響骨骼和智力發(fā)育。

通常是指鹽酸克倫特羅。這一類“瘦肉精”，進(jìn)入牲畜體內(nèi)后能夠改變養(yǎng)分的代謝途徑，促進(jìn)動(dòng)物肌肉生長，尤其是促進(jìn)骨骼肌蛋白質(zhì)的合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高牲畜的瘦肉率。過量攝入人體會(huì)出現(xiàn)不同程度的中毒反應(yīng)，表現(xiàn)為肌肉震顫、四肢麻痹、心動(dòng)過速、心律失常、腹痛、肌肉疼痛、惡心眩暈等癥狀,重者可引發(fā)高血壓、心臟病甚至死亡。

黃曲霉毒素主要存在于發(fā)霉變質(zhì)的花生、玉米、稻米、大豆、小麥、核桃、瓜子、開心果等食物中。是一種強(qiáng)致癌性的化學(xué)物質(zhì)，其毒性作用主要是對(duì)肝臟的損害。不合格的主要原因，包括花生原料在種植、采收、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過程中受到黃曲霉霉菌污染，企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)沒有嚴(yán)格挑揀花生原料和進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)等。

淡水魚中恩諾沙星超標(biāo)的原因，可能是養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使產(chǎn)品上市銷售時(shí)的藥物殘留量超標(biāo)。人若長期食用恩諾沙星超標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致恩諾沙星在體內(nèi)蓄積，進(jìn)而對(duì)人體機(jī)能產(chǎn)生危害，還有可能使人體產(chǎn)生耐藥性，影響軟骨發(fā)育，導(dǎo)致畸形。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是，因?yàn)閭€(gè)別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對(duì)人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會(huì)增大，增加危害人體健康的幾率.

陰離子合成洗滌劑，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì),因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點(diǎn),在消毒企業(yè)中廣泛使用，超標(biāo)原因可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進(jìn)而殘存在餐（飲）具.陰離子合成洗滌劑作為一種非食用的合成化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)控制人體的攝入。

酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標(biāo)，其含量應(yīng)符合標(biāo)簽明示要求。酒精度未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴(yán)密造成酒精揮發(fā)；還可能是企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔悖斐僧a(chǎn)品出廠檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。