鉛是一種慢性、積累性毒物，屬于重金屬污染物指標，主要是環(huán)境污染帶入原料。人體若長期大量攝入鉛含量超標的食品，鉛會蓄積在體內，影響神經系統(tǒng)、智力發(fā)育等.

苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。苯甲酸及其鈉鹽作為食品防腐劑安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內不會蓄積。若長期過量食入苯甲酸超標的食品可能會對肝臟功能產生一定影響。

茶多酚指標是茶飲料中的特征性指標，并且是茶飲料標準中的強制性條款，不同類型的茶飲料其茶多酚和咖啡因的含量必須達到相應水平,茶多酚含量低,可能是生產廠家為了降低成本使利潤最大化，使用茶渣、茶粉或濃縮液來加入香精色素進行簡單的勾兌.

咖啡因指標是茶飲料中的特征性指標，并且是茶飲料標準中的強制性條款，不同類型的茶飲料其咖啡因的含量必須達到相應水平，否則就不能稱其為茶飲料。

毒死蜱是一種具有觸殺、胃毒和熏蒸作用的有機磷殺蟲劑。毒死蜱對魚類及水生生物毒性較高，在土壤中殘留期較長。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，可能對人體健康有一定影響。

是一種有機磷化合物，屬于廣譜高效殺蟲劑，長期食用甲胺磷超標的蔬菜，可能會對身體健康造成影響。超標原因:可能是菜農對使用農藥的安全間隔期不了解，從而違規(guī)使用或濫用.

水胺硫磷是有機磷殺蟲殺螨劑，對害蟲具有觸殺、胃毒作用，并有一定的殺卵作用。水胺硫磷對眼睛與皮膚有刺激作用，少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

腐霉利是一種低毒內吸性殺菌劑，主要用于蔬菜及果樹的灰霉病防治。研究表明，長期食用帶有農藥殘留的蔬菜，會造成農殘在人體內定量沉積，對人體神經、血液等系統(tǒng)有害。

造成蔬菜類農產品中鎘超標的原因是由于農產品的生長環(huán)境被鎘污染。主要是灌溉用水、土壤以及大氣受到鎘污染，導致蔬菜類農產品的鎘含量嚴重超過國家標準。鎘對人體的危害主要是慢性蓄積性，長期大量攝入鎘含量超標的食品可能會導致腎和骨骼損傷等健康危害。

噻蟲胺屬新煙堿類殺蟲劑，具有內吸性、觸殺和胃毒作用，對姜蛆等有較好防效。少量的殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用噻蟲胺超標的食品，對人體健康可能有一定影響。蟲胺殘留量超標的原因，可能是為快速控制蟲害，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售的產品中殘留量超標。

腈苯唑屬高效、低毒、低殘留、內吸傳導型殺菌劑，能抑制病原菌菌絲的伸長，阻止已發(fā)芽的病菌孢子侵入作物組織。果樹上主要用于防治香蕉葉斑病，桃褐腐病。長期食用農藥殘留超標的食物，可能會刺激腸胃，引起腹瀉、嘔吐，嚴重的會對身體健康造成影響。

淡水魚中恩諾沙星超標的原因，可能是養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使產品上市銷售時的藥物殘留量超標。人若長期食用恩諾沙星超標的食品，可能導致恩諾沙星在體內蓄積，進而對人體機能產生危害，還有可能使人體產生耐藥性，影響軟骨發(fā)育，導致畸形。

甲硝唑屬于抗生素的一種，《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》中明確指出不準以抗應激、提高飼料報酬、促進動物生長為目的在食品動物飼養(yǎng)過程中使用，且不得在所有動物食品中檢出。甲硝唑作為殺菌藥在人用藥品中應用廣泛，而在養(yǎng)殖過程中投喂甲硝唑也能達到較好的殺菌效果，“人藥獸用”一直是國家明令禁止的，而且潛在的危害也非常大，甚至比“獸藥人用”更具危害性。

呋喃唑酮是硝基呋喃類廣譜抗生素，曾廣泛應用于畜禽及水產養(yǎng)殖業(yè)。硝基呋喃類藥物及其代謝物可引起溶血性貧血、多發(fā)性神經炎等疾病。

又名五氯酚鈉，易溶于水、醇、丙酮，不溶于苯，有臭味。五氯酚酸鈉屬于有機氯農藥， 常被用作除草劑或者殺菌劑。養(yǎng)殖戶還曾經把它當做殺螺劑，將五氯酚鈉固體加入水中，用于消滅池塘、稻田內寄生血吸蟲的宿主釘螺等。由于五氯酚酸鈉易溶于水，使它極易擴散，容易造成水、土壤污染，再通過食物鏈作用，進入動植物體內，殘留于食品中，如長期攝入，對眼和呼吸道有刺激性，會損害肝、腎及中樞神經系統(tǒng)，輕者出現(xiàn)乏力、頭昏，惡心，重者高燒、昏迷。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標可能是，因為個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴格控制生產加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P.菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率.

過氧化值主要反映產品中油脂被氧化程度。過氧化值超標的原因，可能是產品儲存條件控制不當，導致油脂過度氧化；也可能是原料儲存不當，導致脂肪過度氧化，使得最終產品過氧化值超標。

酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分數(shù)。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標，其含量應符合標簽明示要求。酒精度未達到產品標簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴密造成酒精揮發(fā)；還可能是企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過產品標簽明示要求的原因，可能是生產企業(yè)檢驗能力不足，造成產品出廠檢驗結果不準確。

霉菌和酵母是自然界中常見的真菌，在自然界中廣泛存在，霉菌和酵母污染可使產品腐敗變質，破壞產品的色、香、味，降低其食用價值。霉菌和酵母超標的主要原因，可能是加工用原料受污染，或者是產品存儲、運輸條件控制不當導致流通環(huán)節(jié)抽取的樣品被污染。

山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果，對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發(fā)育均有抑制作用。山梨酸及其鉀鹽超標的原因，可能是企業(yè)為增加產品保質期，或者為彌補產品生產中衛(wèi)生條件不佳而超限量使用，或者未準確計量。山梨酸及其鉀鹽可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留，如果長期食用山梨酸超標的食品，可能會對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定影響。

脫氫乙酸是一種防腐劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用。目前廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。相比于常見的防腐劑—苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。脫氫乙酸對人體的毒副作用尚不清晰,只是其過量會帶來食品的刺激性氣味。