菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是，因?yàn)閭€(gè)別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對(duì)人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會(huì)增大，增加危害人體健康的幾率.

氯是一種能夠有效殺菌的化學(xué)物質(zhì)，被廣泛用于飲用水的后期殺菌處理中。但氯，不是越多越安全！氯與水中的有機(jī)物結(jié)合能夠產(chǎn)生消毒副產(chǎn)物，而大部分的消毒副產(chǎn)物具有致癌、致突變的特征，對(duì)人體有危害，并且產(chǎn)生的影響是一個(gè)慢性過(guò)程，不易被發(fā)覺(jué)。

過(guò)氧化值主要反映產(chǎn)品中油脂被氧化程度。過(guò)氧化值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂過(guò)度氧化；也可能是原料儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致脂肪過(guò)度氧化，使得最終產(chǎn)品過(guò)氧化值超標(biāo)。

乙酰甲胺磷又名高滅磷，是內(nèi)吸性的有機(jī)磷類(lèi)殺蟲(chóng)劑，屬低毒殺蟲(chóng)劑。食用食品一般不會(huì)導(dǎo)致乙酰甲胺磷的急性中毒，但長(zhǎng)期食用乙酰甲胺磷超標(biāo)的食品，對(duì)人體健康也有一定影響。茶葉中乙酰甲胺磷超標(biāo)的原因可能是茶農(nóng)采收茶葉前違規(guī)使用相關(guān)農(nóng)藥。

鋁作為食品添加劑硫酸鋁鉀/硫酸鋁銨的重要成分，經(jīng)常會(huì)添加在食物中作為膨松劑或穩(wěn)定劑,可以提高食品的口感.鋁是一種非人體所需的低毒金屬元素，蓄積于體內(nèi)會(huì)與多種蛋白質(zhì)、酶等引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，表現(xiàn)為記憶減退、視覺(jué)與運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)失靈，嚴(yán)重的會(huì)對(duì)人體細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生影響。兒童過(guò)量食用鋁超標(biāo)食品，會(huì)嚴(yán)重影響骨骼和智力發(fā)育。

山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果，對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育均有抑制作用。山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者為彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)中衛(wèi)生條件不佳而超限量使用，或者未準(zhǔn)確計(jì)量。山梨酸及其鉀鹽可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留，如果長(zhǎng)期食用山梨酸超標(biāo)的食品，可能會(huì)對(duì)人體的骨骼生長(zhǎng)、腎臟、肝臟健康造成一定影響。

腐霉利是一種低毒內(nèi)吸性殺菌劑，主要用于蔬菜及果樹(shù)的灰霉病防治。研究表明，長(zhǎng)期食用帶有農(nóng)藥殘留的蔬菜，會(huì)造成農(nóng)殘?jiān)谌梭w內(nèi)定量沉積，對(duì)人體神經(jīng)、血液等系統(tǒng)有害。

克百威是一種具有內(nèi)吸、觸殺和胃毒作用的氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑?？税偻?duì)魚(yú)類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)及野生動(dòng)物有害，對(duì)在施藥區(qū)覓食的鳥(niǎo)類(lèi)可能致命，這可能會(huì)對(duì)其他鷹類(lèi)及肉食鳥(niǎo)類(lèi)造成危險(xiǎn)。并且該農(nóng)藥不易降解，容易造成環(huán)境污染。

倍硫磷是對(duì)人、畜低毒的有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑，對(duì)多種害蟲(chóng)有效，主要起觸殺的胃毒作用，殘效期長(zhǎng)?！禛B 2763-2019 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定，倍硫磷在豆類(lèi)蔬菜中的最大殘留限量為0.05mg/kg。

毒死蜱是一種具有觸殺、胃毒和熏蒸作用的有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑。毒死蜱對(duì)魚(yú)類(lèi)及水生生物毒性較高，在土壤中殘留期較長(zhǎng)。少量的農(nóng)藥殘留不會(huì)引起人體急性中毒，但長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，可能對(duì)人體健康有一定影響。

害蟲(chóng)接觸藥劑后，中樞神經(jīng)正常傳導(dǎo)受阻，使其麻痹死亡。產(chǎn)品速效性好，藥后1天即有較高的防效，殘留期長(zhǎng)達(dá)25天左右。藥效和溫度呈正相關(guān)，溫度高，殺蟲(chóng)效果好。主要用于防治刺吸式口器害蟲(chóng)，不慎食用和長(zhǎng)期過(guò)量食用吡蟲(chóng)啉超標(biāo)的作物對(duì)人體有害。

鎘（以Cd計(jì)）是最常見(jiàn)的重金屬元素污染物之一。水產(chǎn)品中鎘（以Cd計(jì)）超標(biāo)可能是水產(chǎn)品養(yǎng)殖過(guò)程中對(duì)環(huán)境中鎘元素的富集。鎘對(duì)人體的危害主要是慢性蓄積性，長(zhǎng)期大量攝入鎘含量超標(biāo)的食品可能會(huì)導(dǎo)致腎和骨骼損傷等健康危害。

水胺硫磷是有機(jī)磷殺蟲(chóng)殺螨劑，對(duì)害蟲(chóng)具有觸殺、胃毒作用，并有一定的殺卵作用。水胺硫磷對(duì)眼睛與皮膚有刺激作用，少量的農(nóng)藥殘留不會(huì)引起人體急性中毒，但長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，對(duì)人體健康有一定影響。