菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標可能是，因為個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率.

納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產(chǎn)生抗性，同時因為其溶解度很低等特點，通常用于食品的表面防腐。造成納他霉素超標的原因可能是個別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其對使用的復配食品添加劑計算不準確等。

酵母是自然界中常見的真菌，其超標原因可能是加工用料受污染，或者是由于產(chǎn)品存儲、運輸條件控制不當引起。酵母污染可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值。誤食少量被污染食物并無大礙，但食用多了會有致癌風險.