大腸菌群是指具有某些特性的一組細(xì)菌，跟糞便污染有關(guān)，其中包括大腸桿菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布比較廣，廣泛存在于自然界和恒溫動(dòng)物糞便中。但某些食物中有糞便污染，能推測(cè)該食品存在腸道致病菌污染的可能性，可能會(huì)引起腹瀉、腸胃感染。食品中大腸菌群超標(biāo)可能是產(chǎn)品原料、包材、生產(chǎn)人員、設(shè)備、環(huán)境受到污染或滅菌不徹底等原因?qū)е隆?/p>

淡水魚(yú)中恩諾沙星超標(biāo)的原因，可能是養(yǎng)殖過(guò)程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使產(chǎn)品上市銷(xiāo)售時(shí)的藥物殘留量超標(biāo)。人若長(zhǎng)期食用恩諾沙星超標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致恩諾沙星在體內(nèi)蓄積，進(jìn)而對(duì)人體機(jī)能產(chǎn)生危害，還有可能使人體產(chǎn)生耐藥性，影響軟骨發(fā)育，導(dǎo)致畸形。

過(guò)氧化值主要反映產(chǎn)品中油脂被氧化程度。過(guò)氧化值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂過(guò)度氧化；也可能是原料儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致脂肪過(guò)度氧化，使得最終產(chǎn)品過(guò)氧化值超標(biāo)。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是，因?yàn)閭€(gè)別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對(duì)人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會(huì)增大，增加危害人體健康的幾率.

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，也是衡量脂肪質(zhì)量的重要標(biāo)志。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。在一般情況下，酸價(jià)和過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品有哈喇味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適。

銅綠假單胞菌是常見(jiàn)的細(xì)菌之一，常存在于潮濕的環(huán)境，如土壤、水、空氣中。對(duì)消毒劑、干燥、紫外線等理化因素具有很強(qiáng)的抵抗力，所以對(duì)抵抗力較弱的人群存在較大健康風(fēng)險(xiǎn)，容易引起急性腸道炎、腦膜炎、敗血癥和皮膚炎癥等疾病。瓶（桶）裝水中銅綠假單胞菌的污染主要原因有水源受到污染，或現(xiàn)有的較為簡(jiǎn)單的水生產(chǎn)加工工藝；或生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生土控制不嚴(yán)格，從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內(nèi)壁接觸；或包裝材料未進(jìn)行徹底清洗消毒。

陰離子合成洗滌劑，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì),因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點(diǎn),在消毒企業(yè)中廣泛使用，超標(biāo)原因可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過(guò)大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進(jìn)而殘存在餐（飲）具.陰離子合成洗滌劑作為一種非食用的合成化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)控制人體的攝入。