菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是，因?yàn)閭€(gè)別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對(duì)人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會(huì)增大，增加危害人體健康的幾率.

谷氨酸鈉是味精的主要成分，它具有特殊的鮮味，主要用于食品、菜肴的增鮮，主要反映了味精的品質(zhì)質(zhì)量。谷氨酸鈉不達(dá)標(biāo)主要影響味精的品質(zhì),表明產(chǎn)品鮮味不足、質(zhì)量不過(guò)關(guān),但是不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定危害。

呈味核苷酸二鈉是一種增味劑（鮮味劑），與谷氨酸鈉合用有顯著的協(xié)同作用，增強(qiáng)鮮度。呈味核苷酸二鈉不達(dá)標(biāo)主要影響調(diào)味品的品質(zhì)，原因可能是企業(yè)生產(chǎn)添加時(shí)計(jì)量不準(zhǔn)確所致。