菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標可能是，因為個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴格控制生產加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P.菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率.

毒死蜱是一種具有觸殺、胃毒和熏蒸作用的有機磷殺蟲劑。毒死蜱對魚類及水生生物毒性較高，在土壤中殘留期較長。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，可能對人體健康有一定影響。

造成蔬菜類農產品中鎘超標的原因是由于農產品的生長環(huán)境被鎘污染。主要是灌溉用水、土壤以及大氣受到鎘污染，導致蔬菜類農產品的鎘含量嚴重超過國家標準。鎘對人體的危害主要是慢性蓄積性，長期大量攝入鎘含量超標的食品可能會導致腎和骨骼損傷等健康危害。

孔雀石綠作為染色劑常被用于皮革業(yè)、紡織業(yè)、制陶業(yè)、食品和生物等領域，是人工合成的三苯甲烷類化學物。同時，孔雀石綠也可以作為殺菌劑、驅蟲劑，用于預防與治療水生動物的細菌、真菌和寄生蟲感染，由于其成本低廉且效果顯著，因此被普遍用于水產養(yǎng)殖業(yè)。不僅對人體免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)產生影響，同時還具有遺傳毒性，是一類具有高致癌、高致畸和致突變等潛在副作用的化合物。

山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果，對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發(fā)育均有抑制作用。山梨酸及其鉀鹽超標的原因，可能是企業(yè)為增加產品保質期，或者為彌補產品生產中衛(wèi)生條件不佳而超限量使用，或者未準確計量。山梨酸及其鉀鹽可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留，如果長期食用山梨酸超標的食品，可能會對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定影響。

防腐劑主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等，在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超標的原因，可能是生產廠商隨意添加多種防腐劑所致。

過氧化值主要反映產品中油脂被氧化程度。過氧化值超標的原因，可能是產品儲存條件控制不當，導致油脂過度氧化；也可能是原料儲存不當，導致脂肪過度氧化，使得最終產品過氧化值超標。

大腸菌群是指具有某些特性的一組細菌，跟糞便污染有關，其中包括大腸桿菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布比較廣，廣泛存在于自然界和恒溫動物糞便中。但某些食物中有糞便污染，能推測該食品存在腸道致病菌污染的可能性，可能會引起腹瀉、腸胃感染。食品中大腸菌群超標可能是產品原料、包材、生產人員、設備、環(huán)境受到污染或滅菌不徹底等原因導致。

陰離子合成洗滌劑，即日常生活中經常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質,因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點,在消毒企業(yè)中廣泛使用，超標原因可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內清洗用水重復使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進而殘存在餐（飲）具.陰離子合成洗滌劑作為一種非食用的合成化學物質，應控制人體的攝入。