本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法。
本標(biāo)準(zhǔn)第一法和第二法適用于各種食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定,第三法適用于蛋白質(zhì)含量在10g/100g以上的糧食、豆類奶粉、米粉、蛋白質(zhì)粉等固體試樣的測(cè)定。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于添加無機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氨物質(zhì)的食品的測(cè)定。（點(diǎn)擊圖片查看標(biāo)準(zhǔn)詳情）

第一法 凱氏定氮法

原理:食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解,產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定,根據(jù)酸的消耗量計(jì)算氮含量,再乘以換算系數(shù),即為蛋白質(zhì)的含量。

第二法 分光光度法

原理:食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解,分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨,在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化毗啶化合物。在波長(zhǎng)400nm下測(cè)定吸光度值,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量,結(jié)果乘以換算系數(shù),即為蛋白質(zhì)含量。

第三法 燃燒法

原理:試樣在 900℃~1200℃高溫下燃燒,燃燒過程中產(chǎn)生混合氣體,其中的碳、硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收,氮氧化物被全部還原成氮?dú)?形成的氨氣氣流通過熱導(dǎo)檢測(cè)器(TCD)進(jìn)行檢測(cè)。