不揮發(fā)酸是食醋中總酸的一種，以乳酸為主，可以使食醋的酸味綿長，柔軟可口?！夺勗焓炒住罚℅B/T 18187-2000）中規(guī)定，固態(tài)發(fā)酵食醋中的不揮發(fā)酸（以乳酸計）應不少于0.50g/100mL。不揮發(fā)酸含量不足，在一定程度上會影響食醋的口感和風味。造成不會發(fā)酸不合格的原因，可能是生產加工過程中發(fā)酵工藝控制不當。

膽堿是帶正電荷的四價堿基，是所有生物膜的組成成分和膽堿能神經元中的乙酰膽堿的前體。通常情況下機體內膽堿的獲取通常是通過肝臟或者是卵之類的食物來獲取，也可以由內源性的合成而來。膽堿可以促進腦的發(fā)育，提高記憶能力，同時膽堿還可以保證信息的傳遞，可以調控細胞的凋亡，它是構成細胞膜的重要組成成分，可以促進脂肪代謝

二十二碳六烯酸（DHA）是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，是維持視紫紅質正常功能所必需的。DHA的缺乏，會影響大腦的生長發(fā)育，特別是對胎兒、嬰幼兒的腦發(fā)育有重要影響。

二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑）對食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產生二氧化硫殘留。二氧化硫殘留量超標可能是，食品在加工過程中，超范圍或超限量使用亞硫酸鹽等漂白劑.二氧化硫進入人體后最終轉化為硫酸鹽并隨尿液排出體外，少量攝入不會對身體帶來健康危害，但若過量食用可能引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應。

機體缺鈣主要影響骨齒發(fā)育。血液缺鈣就會引起四支痙攣、腦筋遲鈍、煩燥不安、意識喪失、心臟功能失調、無法供應身體的血液等等，嚴重時心跳甚至會停止。而如果血鈣濃度過高，則可損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭以及其他機體功能的失調等等。

菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數超標可能是，因為個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生產加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關.菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率.

鋁作為食品添加劑硫酸鋁鉀/硫酸鋁銨的重要成分，經常會添加在食物中作為膨松劑或穩(wěn)定劑,可以提高食品的口感.鋁是一種非人體所需的低毒金屬元素，蓄積于體內會與多種蛋白質、酶等引起神經系統(tǒng)的病變，表現(xiàn)為記憶減退、視覺與運動協(xié)調失靈，嚴重的會對人體細胞的正常代謝產生影響。兒童過量食用鋁超標食品，會嚴重影響骨骼和智力發(fā)育。

鐵主要以含鐵化學基團構成的功能蛋白形式來發(fā)揮相應的生理功能。鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素系統(tǒng)、鐵硫蛋白、過氧化物酶和過氧化氫酶等的重要組成部分，在氣體運輸、生物氧化和酶促反應中發(fā)揮重要作用。鐵缺乏或代謝異常相關疾病包括：貧血、肝臟疾病、神經病變（如帕金森、注意力缺陷、COPD、暈船、大腦發(fā)育異常、缺血性腦病、學習能力下降、冠心病等。