酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分數(shù)。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標，其含量應符合標簽明示要求。酒精度未達到產品標簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴密造成酒精揮發(fā)；還可能是企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過產品標簽明示要求的原因，可能是生產企業(yè)檢驗能力不足，造成產品出廠檢驗結果不準確。

淡水魚中恩諾沙星超標的原因，可能是養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使產品上市銷售時的藥物殘留量超標。人若長期食用恩諾沙星超標的食品，可能導致恩諾沙星在體內蓄積，進而對人體機能產生危害，還有可能使人體產生耐藥性，影響軟骨發(fā)育，導致畸形。

鉛是一種慢性、積累性毒物，屬于重金屬污染物指標，主要是環(huán)境污染帶入原料。人體若長期大量攝入鉛含量超標的食品，鉛會蓄積在體內，影響神經系統(tǒng)、智力發(fā)育等.

食物中的“胭脂紅”正常食用對人體是無害的，但過量食用對人體有害。如果胭脂紅超過消費者的承受量，對肝腎功能會產生影響，或消費者長期食用會對人體造成極大傷害，嚴重的有可能致癌。

揮發(fā)性鹽基氮指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞得越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價值大受影響。

納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產生。納他霉素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產生抗性，同時因為其溶解度很低等特點，通常用于食品的表面防腐。造成納他霉素超標的原因可能是個別企業(yè)為防止食品腐敗變質，超量使用了該添加劑，或者其對使用的復配食品添加劑計算不準確等。

霉菌屬于真菌，在自然界中廣泛存在。霉菌污染可使食品腐敗變質，失去食品的食用價值。霉菌超標的原因，可能是原料或包裝受到霉菌污染；也可能是產品在生產加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格；還可能與產品儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。

苯并［a］芘是持久性有機污染物多環(huán)芳烴化合物的一種，化學性質較穩(wěn)定，具有致畸、致癌和生殖毒性。食用動物油脂中苯并［a］芘超標的原因，可能是生產中關鍵工藝控制不當，導致苯并［a］芘含量上升；也可能是加工過程中接觸潤滑油等造成污染。